среда, 21 апреля 2010 г.

Меренги с грушами, сливками, жареным фундуком и шоколадным соусом.


© David Loftus

Десерт.
Это блюдо - собрание прекрасных сладких друзей.  Вы можете сделать свой собственный вариант. Мне очень нравится каштановое пюре с кремом, шоколад или другие мягкие фрукты с пралине, а также смесь жареных орехов и сливок.

Разогрейте духовку до 150°C. Нам нужен лист 40 х 25см для выпечки, выстланный бумагой.

Положите яичные белки в чистую миску, убедившись, что нет абсолютно никаких кусочков оболочки яйца или яичного желтка. Взбиваем венчиком в миксере на средних оборотах до бела, на венчике должна образоваться прочная пика.  постепенно добавить сахар и щепотку соли. Включите миксер вплоть до самых высоких скоростей и взбивайте венчиком около 7 или 8 минут, пока безе смесь не станет белым и блестящим. Для проверки готовности  пощупайте консистенцию пальцами - если она  совершенно гладкая - она готова, если она слегка зернистая,  необходимо еще немного  взбить.

Смажьте в каждом углу  жиронепроницаемой бумаги каплю безе, затем переверните и положите ее на лист. Выложите безе  на бумагу. Используя ложку, придайте ему размер формата A4. Пусть на п;оверхности остаются пики и впадины - так получится сочетание хрусткости и вязкости. Поставьте в разогретую духовку наверх и выпекайте в течение часа или до хрустящей корочки снаружи и вязкости внутри. В это же время пожарьте орехи на отдельном лотке в нижней части духовки один час или до золотистого цвета.

Откройте кунсервированные  груши, возьмите сироп. Разрежьте груши на четвертинки и удалите сердцевинки. Залейте сироп груши в кастрюлю с имбирем и нагрейте над среднем огне, пока не начинает кипеть. Снимите с огня и бросьте шоколад в кастрюлю, помешивая ложкой, пока он не растает.

Выньте меренги (безе) и лесные орехи из духовки и дайте им остыть. Положите меренги на красивую деревянную доску или блюдо. Взбейте сливки с  сахарной пудрой и семенями ванили (можно с эссенцией), пока она не образует гладкую, мягкую пику на венчике. Раздробите поджаренный фундук (в полотенце) и посыпьте половину  поверх меренг. Вылейте половину взбитых сливок и  шоколадный соус (если соус загустел, расплавьте его немного на водяной бане). Разложите  равномерно кусочки груши. Вылейте остальные взбитые сливки. Полейте еще шоколадным соусом, а затем посыпьте оставшимся жареным фундуком и  слегка потрите цедру апельсина. Подавайте сразу же. Это чудесно! 

ингредиенты
• 4 больших белых яйца, желательно на свободном выгуле или органических
• 200г сахара-сырца  
• щепотка морской соли
100г орехов без скорлупы
• 2 х 400г банки  груш в сиропе
дополнительно: 2 части стебля имбиря, мелко нарезанного
• 200г темного шоколада (минимум 70%  какао)
• 400 мл жирных сливок
• 50г сахарной пудры, просеянной
• 1 стручок ванили, разрезать пополам и выскрести ножом семена  
•  1 апельсин для цедры 

Перевод
Оригинал на http://www.jamieoliver.com/recipes/fruit-recipes/tray-baked-meringue-with-pears-cream-toa

понедельник, 19 апреля 2010 г.

Бутерброд с жареным лососем в огуречном йогурте.


© David Loftus

быстрый Тикка лосося с огурцом йогурт
(17 минут)
 
Я люблю это блюдо. Если вы поклонник курицы Тикка Масала ( chicken tikka masala), попробуйте и это. Вы можете подумать, странно использовать острую расту с рыбой, но это очень распространено в южной Индии.  Вы будете поражены тем, насколько быстро готовить. 

• Разогрейте духовку до 110 ° C 
• Положите туда куски хлеба, чтобы разогреть 
• Обрежьте, удалите семена и мелко нарежьте ваш чили 
• Очистите и разрежьте ваш огурец вдоль, а затем  ложкой удалите  семена 
• Нарежьте огурец и положите большую часть его в миску 
• Разрежьте лимон и выжмите сок из одной половины в миску 
• Добавьте йогурт, щепотку соли и перца и половину нарезанного чили 
• Оторвите листья кориандра  и положите в одну сторону 

• Разделите каждое филе лосося  вдоль на три широкие ломтика 1.5см 
• Зачерпните столовую ложку пасты карри, положите на блюдце, а затем используйте кисть, печенье или другую ложку, чтобы намазать тандури пасту на рыбу (не окунайте кисть  в саму банку!) 
• Раскалите большую сковороду на сильном огне 
• Плесните оливкового масла, положите лосося и готовьте около 1 ½ минут с каждой стороны, до готовности. 

• Положите разогретые куски хлеба на каждую тарелку 
• В начало каждого из них с хорошей порции йогурта и огурца 3 кусочками лосося
• на них выложите огурец, перец чили,  листья кориандра и сбрызните лимонным соком.

ингредиенты на 2 порции 
2  куска хлеба
• 1 свежий красный стручковый перец
• ½ огурца
• 1 лимон
• 4 столовые ложки натурального йогурта
• морская соль и свежемолотый черный перец
• несколько веточек свежего кориандра
• 2 х 200г филе лосося, с кожей, без костей
• 1 столовую ложку с верхом  пасты карри (Patak’s tandoori curry paste) 
• оливковое масло

Перевод
Оригинал на http://www.jamieoliver.com/recipes/fish-recipes/quick-salmon-tikka-with-cucumber-yoghurt

from Jamie's Ministry of Food

понедельник, 12 апреля 2010 г.

Пицца "Четыре вкуса" (адаптированная)

Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

Смешаем муку с солью и дрожжами, вольём смесь тёплой воды и масла, замесим мягкое эластичное тесто.
Накроем полотенцем и оставим минут на 45-50, чтобы оно увеличилось в объеме минимум вдвое.

Красный соус: обжарим на масле чеснок до мягкости, добавим протёртые томаты и базилик, оставим томится на небольшом огне, пока соус не загустеет.

Для белого соуса: разомнём в ступке чеснок с вином и маслом (я просто взбила в блендере). Добавим мелко нарубленную петрушку.

Для начинок в специальном приготовлении нуждается только шпинат. Промоем его, обсушим и потушим на сковородке со сливочным маслом и чесноком, буквально минутку.

Раскатаем тесто в пласт толщиной 0,5см. Отрежем ножом неровные края, придавая пласту форму прямоугольника, из отрезанных кусочков скатаем жгутики и положим их крест на крест, разделим тесто на 4 равные части.

Начнём сборку пиццы: в первую четверть добавим пару ложек красного соуса, несколько ломтиков салями и порезанный на кусочки острый перец, добавим моцареллу.

Вторая четверть: белый соус – пара ложек, руккола, морепродукты и кусочки помидора Черри, сверху прикроем поструганным острым сыром.

Третья четверть – третий вкус: красный соус, тонко нарезанный кабачок и цукини, пластины грибов и копчёная грудинка.

Четвертый вкус: белый соус, шпинат и перед самой посадкой в духовку вбиваем яйцо.

По желанию к каждому «вкусу» добавляем кусочки моцареллы.

Аккуратно перекладываем (сдвигаем) пиццу на горячий противень, который стоял в духовке, при 200-220град. Ставим в духовку минут на 15, до румяной корочки теста и расплавления сыра.

Приятного аппетита Вам и Вашим близким!


Ингредиенты

Для теста:
Вода 300мл.
Мука 500гр. (примерно)
Соль пол ст.ложки.
Масло оливковое 2ст.ложки.
Дрожжи сухие 7гр.

Для белого соуса:
Чеснок 4 зубчика.
Вино белое 3ст. ложки.
Масло оливковое 4ст. ложки.
Сыры Моцарелла 1 большой шарик.
Сыр твёрдый острый 50 гр.

Для красного соуса:
Помидоры без семян протертые в пюре 500 мл.
Чеснок 2 зубчика.
Базилик сушённый пол ч.ложки.
Соль, перец по вкусу.
Масло оливковое 3ст. ложки.

Для топпинга (начинки):
Шпинат 1 большой пучок.
Чеснок 1 зубчик.
Масло сливочное 30 гр.
Яйцо куриное 1шт (у меня 2 перепелиных)
Варёно-копчёная грудинка 2-3 полоски.
Кабачок и цукини небольшой по четвертинке.
Шампиньоны 3шт.
Салями 5 шайб.
Острый маринованный перец 2шт.
Зелень петрушки.
Море продукты 10шт мидий, креветки.
Помидоры черри 3-4 шт.
Руккола несколько веточек

Источник: http://www.koolinar.ru/recipe/view/76794

воскресенье, 11 апреля 2010 г.

Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.


'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

Вот вариант этой пиццы, переведенный с одного блога на английском. Это не совсем рецепт Джейми Оливера, но очень похож.

"По часовой стрелке от левого верхнего:
- Чоризо, оливковое и Моцарелла
- Шпинат, яйца, свежий чеснок и Фета
- Бэкон, сливы и Чеддер
- Спаржа, лук Cippolini и пармезан 

Тесто для пиццы
Адаптировано из "Дома у Джейми"
Если таста для вас окажется слишком много, положите оставшееся в холодильник на завтра.
7 стаканов белой муки
1 столовая ложка морской соли
2 столовые ложки сухих дрожжей
1 столовую ложку сахара-сырца
4 столовые ложки оливкового масла
2 1 / 2 чашки теплой воды

Просейте муку и соль на чистую рабочую поверхность и сделайте ямку в середине. В большой мерной чаше смешайте дрожжи, сахар и оливковое масло с водой и оставьте на несколько минут, затем влейте в колодец. Используя вилки, смешайте муку постепенно с боков с жидкостью. Имейте муки с запасом, и когда все это начинает собираться вместе, работайте чистыми, посыпанными мукой руками. Замесить, пока не будет гладкое упругое тесто.
Положите шар теста в большую посыпанную мукой миску и накройте влажной тканью. Поставьте в теплое помещение на час, пока тесто не увеличится в два раза.

Теперь переложите m0;есто на посыпанную мукой поверхность и месите его, немного подталкивая руками - это называется взбивать тесто. Вы можете использовать сразу или хранить его, завернутым в полиэтиленовую пленку, в холодильнике (или морозильной камере), пока не потребуется. этого количества теста достаточно, чтобы сделать около шести-восьми средних пицц. (Или два огромные прямоугольника)

Разогрейте духовку до 500F (? около 260 С). Насыпьте на рабочую поверхность немного муки, разделите тесто на две части. Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 1 см толщиной. Смажьте лист щедро оливковым маслом и равномерно распределите тесто на него, используя кончики пальцев, чтобы расправить его в углах.
Срежьте ножом одну длинную и одну короткую сторону прямоугольника и заложите их в форме креста в центре вашей пиццы. Края сделайте бортиками. Заложите в эти четвертинки те ингредиенты, какие вам нравятся. Выпекайте около 10-15 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневого цвета.
Наслаждайтесь!"
(Перевод страницы на www.underthehighchair.com/.../wfd-pizza-quattro-gusti-four-flavors.html)


Рецепт от Дж.Оливера см. ниже.
'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

Точный рецепт этой пиццы от Джейми Оливера я не воспроизведу, но главные составляющие помню - это:
- одна четвертинка содержит мидии в раковинах, которые во время готовки раскрываются, королевские креветки и чесночный соус, намазанный на само тесто, сбрызнуть оливковым маслом, когда раковины раскроются;
- вторая смазана томатной пастой (хорошей), и там есть сыр моцарелла и колбаска чоризо (подойдет и наша салями или копченая), плюс зелень - шалфей или что-то еще;
- третья содержит тонко нашинкованные кусочки желтого и зеленого кабачка цуккини и ломтики пармской ветчины, разорванные пополам, опять же сm9;р и рубленный перец чили;
- а в четвертой уложены маринованные листья какого-то растения, возможно, шпинат, предварительно термически обработан слегка (на вид - ботва хрена или свеклы), а внутри этого кружка вылито яйцо, низ тоже вымазан томатом, а сверху тоже моцарелла (или фета).

Вот как-то так. Экспериментируйте с ингредиентами и зеленью.
Готовилось все это в печи минут восемь. В духовке у вас, возможно, дольше.


'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»

'Пицца
«Пицца "Четыре вкуса" от Джейми Оливера.»
Фото - кадры из передачи "Джейми у себя дома"

суббота, 10 апреля 2010 г.

Говядина по-мароккански.

Приготовление в тагине.


© David Loftus


Тушеная говядина (Morocco)
4-6 порций
Тушение в тагине - это особый обряд. Аромат специй во время длительной готовки распространяется вокруг, давая всем насладиться им и настроиться на трапезу. Но замечательно то, что вам не нужен настоящий марокканский тагин, чтобы воссоздать это прекрасное блюдо - в кастрюле получится не хуже.  Побывав в Марракеше, я узнал все принципы, и сейчас я чувствую, что смогу повторить бесконечное разнообразие блюд в тагине дома. Попробуйте, и вы увидите, что я имею в виду. 

Смешайте все ингредиенты специй вместе в небольшой миске. Положите мясо в большую миску, натрите его пряностями, затем накройте пленкой и положите в холодильник на пару часов - в идеале на ночь. Таким образом, специи действительно пропитают мясо.

Когда начнете готовить, разогрейте достаточное количество оливкового масла в кастрюле
типа сковороды или тагине  и жарьте мясо на среднем огне 5 минут. Добавьте нарезанный лук и стебли кориандра и жарьте еще 5 минут. Положите горох и помидоры, залейте 400 мл бульона и размешайте. Довести до кипения, затем накрыть крышкой  и тушить на медленном огне в течение 1 ½ часов.

Потом добавить кабачки, чернослив и остальные специи. Осторожно помешайте, накройте крышкой  и продолжайте тушить еще  1 ½ часа. Посматривайте и добавляйте немного воды, когда становится слишком сухо.

Когда время истечет, снимите крышку и проверьте консистенцию. Если окажется слишком жидкой, кипятите на медленном огне в течение 5 - 10 минут без крышки. Говядина должна быть очень нежной. Осталось попробовать и приправить щепоткой или двумя соли. Подайте к столу с кускусом, украсив листьями  кориандра  и поджаренным миндалем.

* ras el hanout spice mix  представляет собой смесь из лучших специй. Смеси варьируются в зависимости от того, кто продает ее, и может содержать от 10 до 100 специй. Он обычно включает в себя мускатный орех, корицу, анис, куркуму, черный перец, сушеный калган, имбирь, гвоздику, кардамон, перец чили, душистый перец и фиалковый корень.

ингредиенты (на 4-6 порций)
 
• 600 г говядины  
• оливковое масло
• 1 луковица 
• небольшой пучок
свежего кориандра
• 1 х 400г банка
нут, жидкость слить
• 1 х 400г банка
нарезанных помидор 
• 800мл овощного бульона  
• 1 небольшой кабачок
(Около 800г), 
 очистить от семян и шкурки, нарезать на куски по 5 см
  100г чернослива, без косточек 
и порезанный на куски
 • 2 столовые ложки хлопьев
миндаля, поджаренного

Для специй  
 • морская соль и свежемолотый
черный перец
 • 1 столовая ложка  
 смеси специй (ras el hanout spice mix)*
 • 1 столовая ложка
молотого кумина
  1 столовая ложка молотой корицы
 
1 столовая ложка молотого имбиря 
 
1 столовая   сладкого перца
 

Перевод
Оригинал на http://www.jamieoliver.com/recipes/beef-recipes/beef-tagine

Мавританские свиные отбивные.


© David Loftus

мои мавританские свиные отбивные
 
Когда мавры вторглись в Испанию они принесли с собой виноград, сухофрукты. Их любовь смешивать сухофрукты с мясом безусловно, наложила свой отпечаток на испанскую манеру приготовления пищи, а этот рецепт - мой кивок на тот момент в истории Испании.  

Потолките большую часть листьев орегано с небольшой щепоткой соли и перца в ступке пестиком. Крупно нарежьте изюм, затем добавить его в ступку, плесните пару раз хереса и один раз -  оливкового масла. Смешайте все вместе, чтобы сделать пасту, а затемуберите  сторону на  минуту.

Положите перед собой свиную отбивную  с салом. Осторожно вставьте нож в мясо ближе к Вам и сделайте внутри карман.  пальцами заполните каждый карман смесью с изюмом.  

Положите полоски жира  или сало в кастрюлю и подержите на сильном огне в течение нескольких минут, затем добавьте остатки (или бекон) и плесните оливкового масла. Добавьте нарезанный лук и перец, а затем убавьте огонь и готовьте около 5 минут, или пока овощи смягчатся. Грубо нарежьте листья розмарина и добавьте их в кастрюлю вместе с лавровым листом.

Положите фасоль в кастрюлю с 350мл воды. Перемешайте, затем оставьте на 20 минут. Следите за фасолью и добавляйте воду, сбрызгивайте, если она выглядят сухой.

Разогрейте посильнее барбекю или сковороду пан. Смажьте небольшим количеством оливкового масла и хорошей щепоткой соли и перца  свиные отбивные со всех сторон. Положите их на самую горячую сторону  барбекю и обжаривайте их от 2 до 3 минут с каждой стороны, чтобы получить хороший цвет, а затем перенесите их в менее жаркую сторону барбекю, чтобы они могли готовиться медленно. Если вы используете сковородку, убавьте огонь готовьте еще 10 минут.

Тем временем мелко нарежьте стебли мангольда и добавить их в кастрюлю с фасолью. Грубо нарежьте листья шпината и добавьте их в кастрюлю за минуту или две до готовности, чтобы не потерять вкус. Попробуйте фасоль, приправьте солью и перцем. Варите еще несколько минут.  Разделите фасоль на 4 тарелки и положите на каждую свиную отбивную. Посыпьте листьями орегано, сбрызните оливковым маслом и подавайте.

ингредиенты (на 4 порции) 

Для отбивных
• несколько веточек свежего орегано
или душицы, взять листья  
• морская соль и свежемолотый
черный перец
• небольшая горстка изюма
• хороший сухой херес
• Испанское оливковое  масло 
• 4 большие, толстые свиные отбивные
(Приблизительно 350г каждая),

Для фасоли 
• 
2 копченых ломтика ветчины, 
 бекона или Панчетта
 
 • оливковое масло
• 1 красный лук, очищенный
и мелко нарезанный
• 1 большой красный перец, очищенный от семян
и порезанный
• несколько веточек свежего
розмарина, взять листья  
• Несколько свежих лавровых листочков 
• 1 540г банка белой фасоли
 жидкость не брать
• 400г мангольда, стебли
подстричь, или листья шпината

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/pork-recipes/my-moorish-pork-chops

Греческий салат.


© David Loftus

Этот салат знают и любят во всем мире. Те из вас, кому уже посчастливилось съесть этот салат в Греции знают, что это абсолютное блаженство. Надеюсь, этот рецепт поможет вам достичь похожего результата. Хитрость заключается в том, чтобы обращать внимание на мелкие детали: найти спелые помидоры, хорошее греческое оливковое масло, красивые оливки,  сливочный фета и красивую зелень. 

Я думаю, это очень здорово - иметь различные формы и размеры в салате, поэтому разрежьте средний помидор на дольки,  черри пополам, а бычье сердце - большими кольцами. Положите все помидоры в большую салатницу. Порежьте лук очень мелко так чтобы получились тонкие пластины и добавьте к помидорам. Процарапайте вилкой со всех сторон огурец, чтобы вышли глубокие борозды на коже, а затем нарежьте ломтиками. Удалите семена из перца, нарежьте его кольцами и добавить их в салат вместе с огурцом. 

Грубо нарежьте укроп и большинство листьев мяты, оставляя более мелкие для гарнира. Добавьте нарезанные травы в миску, затем  горсть маслин, сжав их перед этим в руке, чтобы они пропитались соком овощей.

Добавьте щепотку соли, уксуса и оливкового масла. Быстро перемешайте все руками. В эту минуту все эти вкусы начнут смешиваться, и это настоящая магия. Попробуйте на вкус и добавьте, что нужно. 

Перед подачей положите сверху кусок фета . Посыпьте орегано поверх вместе с листьями мяты, сбрызните оливковым маслом и возьмите его прямо к столу.  

Постскриптум Да, я иногда складываю оставшийся Греческий салат в блендер с капелькой оливкового масла и несколькими кубиками льда, а затем измельчаю его до гладкой консистенции для основы греческого гаспачо. Это не классический вариант, но это очень вкусно, не говоря уже,  что это отличный способ использования остатков!

ингредиенты
• 1 средний спелый помидор
• 200г спелых помидоров черри
• 1 помидор бычье сердце
• 1 средний красный лук, очищенный
• 1 огурец
• 1 зеленый перец
• горсть свежего укропа
• горсть свежих листьев мяты
• большая горсть черных
оливок, косточки выбросить
• морская соль
• 1 столовая ложка красного
винного уксуса 
• 3 столовые ложки хорошего качества
Греческого оливкового масла
• блок 200г сыра фета
• 1 чайная ложка сухого орегано

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetarian-recipes/greek-salad

среда, 7 апреля 2010 г.

Паэлья.

Паэлья
© David Loftus

4-6 порций
Разогреть духовку до 190 º. Посолить и поперчить кусочки курицы и обвалять в муке. Раскалить немного оливкового масла в большой глубокой сковороде и обжарить курицу до золотистой корочки с обеих сторон. Положить куски на лист и в духовку на 30 минут.

Поставьте сковороду обратно на огонь. Добавьте нарезанный чоризо (испанская сухая колбаска) и Панчетту или бекон и обжарьте до коричневого цвета и хруста. Затем добавьте лук и чеснок и тушите до мягкости. В этот момент нужно влить половину горячего куриного бульона с шафраном. Добавить копченый перец, рис, перемешать смесь, чтобы пропиталось, и оставить варить на среднем огне, помешивая время от времени.

Через 20 минут рис должен быть почти готов. В этот момент налить оставшийся бульон вместе с горохом, креветками, мидиями и кальмарами, если вы используете их. Накройте крышкой и варите 10 минут.

Наконец, добавьте приготовленную курицу и подайте к столу, посыпав петрушкой и с долькой лимона.

ингредиенты
• 6 бескостных куриных грудок или бедра, желательно от деревенских кур, разделать
• морская соль и свежемолотый черный перец
• мука для панировки
• оливковое масло
• 100г колбасы чоризо, нарезанной
• 6 ломтиков Панчетта или продольного бекона
• 1 луковица, мелко нарезанная
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезать
• 2 литра горячего куриного бульона, желательно натурального
• 2 больших щепотки шафрана
• 1 чайная ложка с горкой копченой паприки
• 500 гр риса паэлья
• небольшой пучок петрушки плоский лист, листья и стебли мелко нарезанные
• 2 горсти горошка, свежего или замороженного
• 10 королевских креветок
дополнительно: 500 гр мидий, очищенных
• дополнительно: 2 маленьких кальмара, разрезать пополам и нашинковать

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/seafood-recipes/paella

Жареная спаржа с рыбым ассорти.


© David Loftus

Жареная спаржа с рыбым ассорти (pan-cooked asparagus and mixed fish)

Независимо от того, каков ваш бюджет, вы можете сделать это блюдо со всеми различными видами рыб. Хорошо будет смешать жирное и белое филе рыбы с такими вещами, как моллюски, креветки и кальмары. Нам нужно, чтобы все было готово в одно время, поэтому просто убедитесь, что все кусочки примерно одинакового размера. Вы можете готовить все вместе на сковороде, как я делаю здесь или на барбекю, а для здорового питания можно приготовить его и на пару - и заправить блюдо оливковым маслом, соком лимона и стручковым перцем, поскольку эти вкусы все хорошо сочетаются со спаржей и рыбой.

Поставьте действительно большую сковороду, или две маленьких, на огонь и добавьте оливкового масла. Надрежьте кожу филе на 1 см глубокой и приправьте. Положите филе в сковороду, кожей вниз, с щупальцами кальмара. Добавьте гребешки. Воткните нож с одной стороне каждого кальмара, чтобы раскрыть их, а затем быстро и легко надрежьте изнутри крест-накрест. Сложите их в сковороду, разрезами вниз. Добавьте спаржу и осторожно встряхните кастрюлю. Готовится так несколько минут, затем переверните и обжарьте другую сторону. Посыпьте тимьяном.

Следите за сковородой и регулируйте огонь. Смотрите не сожгите! Когда у рыбы получится хрустящая кожица, гребешки станут золотисто-коричневыми с поджаренными краями, а кальмары красиво свернутся и поджарятся, снимите сковородку с огня. Положите кальмаров на доску и порежьте их на куски под углом, а затем верните на сковороду. Положите филе на каждую тарелку. Набросайте спаржи, гребешков и кальмаров с нарубленным чили, хорошенько полейте качественным оливковый маслом и лимонным соком. Слегка приправьте и перемешайте. Посыпать остальной нарезанный перец чили и верхушки фенхеля.

ингредиенты
• оливковое масло
• 2 небольших филе красной кефали или люциана, очистить от чешуи и костей
• 1 филе королевского леща или филе морского окуня, очистить от чешуи и костей и разделить на двое
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 2 маленьких кальмара, очистить
• 2 - 4 свежих гребешка
• 10 средних спаржи, жесткие концы удалить
• небольшая горстка тимьяна
• 1 свежий красный перец чили, удалить семена и порубить
• оливковое масло
• сок 1 лимона
• небольшая горстка фенхеля

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/seafood-recipes/pan-cooked-asparagus-and-mixed-fish
from "Jamie at Home"

Краснокочанная капуста, тушеная с яблоками, ветчиной и бальзамическим уксусом.


© David Loftus

"Обязательно попробуйте красную капусту, тушенную с яблоками, ветчиной и бальзамическим уксусом.

Залейте хорошую порцию оливкового масла в кастрюлю, нагрейте и добавьте бекон и семян фенхеля. Дождитесь, когда зазолотится, затем добавьте лук и продолжайте готовить,под крышкой, в течение еще нескольких минут до золотистого цвета и липкости. Добавьте яблоки, а затем куски капусты, соль и перец, уксус и перемешайте все это вместе хорошенько. Положите крышку и продолжайте тушить на слабом огне в течение часа, часто проверяя и помешивая. У вас получится такое великолепное сладкое блюдо из капусты, что вы захотите съесть все сразу, прямо из кастрюли! Или, если вы в состоянии потерпеть, наложите в тарелку, положите кусочек сливочного масла сверху и посыпьте зеленью петрушки."

ингредиенты
• оливковое масло
• 250г копченого бекона мелко нарезанного
• 1 столовую ложку семян фенхеля
• 1 луковица,нарезанная
• 2 хороших яблока, очищенные и порезанные на части по 2.5см
• 1 красная капуста, наружные листья и кочерыжка удалены, порезанная на неодинаковые куски
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 150 мл бальзамического уксуса
• сливочное масло
• горсть нарезанной свежей зелени петрушки

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/other-recipes/must-try-red-cabbage-braised-with-apple

вторник, 6 апреля 2010 г.

Теплый салат с хрустящим копченым беконом и иерусалимскими артишоками.


© David Loftus

Теплый салат из хрустящей копченой грудинки и топинамбура (артишоков) или картофеля.

Это блестящий салат, который всегда заставляет меня улыбаться, когда я его ем. Дымок бекона так хорошо сочетается картофельно-грибо-чесночным вкусом иерусалимских артишоков, (которые вы можете найти в хорошем супермаркете или рынке). Если вы не можете достать его, используйте хороший молодой картофель.

Чтобы получить теплый салат, все должно быть готово к работе. Попросите семью или гостей собираться к столу, пока вы готовите его, и не позволяйте им разговаривать, пока они не очистят свои тарелки. Но они справятся с салатом быстро (я пошутил по поводу разговоров!).

Прежде всего, почистите топинамбур или картофель и варите в подсоленной воде до готовности. Прохладным, порежьте пополам и отложите в сторону. Между тем, тщательно удалите сердцевину радиккио Тревизо, а затем раррежьте на половинки и мелко порежьте. Вымойте и высушите салат. Положите листья салата в большую миску с радиккио Тревизо,петрушкой или кервелем.

Порежьте сало на кусочки по 1 см. Залейте небольшое количество оливкового масла в антипригарную сковороду и жарьте бекон. Когда она слегка зазолотится, добавьте нарезанный лук и ваш приготовленый и осушенный топинамбур или картофель. Жарить на среднем огне до золотистого и хрустящего бекона, липкого и мягкого лука и топинамбура, впитавшего все вкусы и ставшего хрустящим. Очень важно довести до хорошего жареного цвета, но не сжечь!

Теперь настало время собрать всех за столом. Разложите содержимое по тарелкам, а затем добавьте 5 столовых ложек оливкового масла и бальзамического уксуса на сковороду, с небольшой щепоткой соли и перца. Смешайте все вместе так, чтобы улучшить вкус, а затем полейте непосредственно над листьями салата в тарелках. Перемешайте легко и быстро (с помощью пальчиков феи!), Так, что каждый лист будет покрыт вкусным бальзамическим соусом. Положите хорошую горсть листьев салата в смесь поверх горячих кусков. Ешьте сразу, как есть, или быстро натрите сверху "Пармезан" - хорошо в обоих вариантах.

PS Это мой любимый теплый салат - но идти на поиски собственных версий. Вместо того, бекон, попробуйте открыть некоторые хорошие качества колбасных изделий и мяса жарить до хрустящей корочки. Или какую-нибудь хороший хрустящей жареное мясо, как кур, уток, перепелов и даже дичи, разорвал, причем некоторые жареные грибы, жареные помидоры, пойдет очень хорошо в салат, как это.

ингредиенты
• 2 больших горсти артишоки Иерусалиме или молодой картофель
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 радиккио или Тревизо, наружные листья отбрасываются
• 3 маленькая жемчужина салат, листья промывают, сушат и стебли удалить
• небольшая горстка свежих плоский лист петрушки или кервеля, листья взял и мелко нарезанную
оливковое масло
• 8 крупно нарезанные ломтики ветчины копченого бекона или продольных Панчетта
• 1 небольшой красный лук, очищенные и мелко нарезанные
• 3 столовые ложки бальзамического уксуса


Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/salad-recipes/warm-salad-of-crispy-smoked-bacon-and-je

from "Cook With Jamie"

Справка
Radicchio di Treviso rosso precoce
[скороспелый красный радиккио из Тревизо]
Состоит их компактно расположенных длинных фиолетово-красных листьев с толстыми белыми прожилками. По форме похож на салатный цикорий.Это удивительно похожее на ставшую уже привычной нам краснокочанную капусту растение на родине - в Италии - называют 'радиккио', во всем мире - 'итальянский салат', а также 'красный эндивий' или 'красный салатный цикорий'. По сути это кочанный цикорный салат со своеобразным горьким привкусом, сначала он зеленого цвета, но после некоторого периода охлаждения листья краснеют.

Счастливые дни с Голым Поваром (Джейми Оливер)


Кто не слышал о Джейми Оливере? Все время, пока существует журнал "Гастрономъ", Джейми так много вокруг меня, что кажется – все должны его знать. Оказывается, это не так. Я поспрашивал людей, и оказывается, Оливера в России еще необходимо представлять. Что ж, надо так надо. 

Джейми Оливер. Счастливые дни с Голым Поваром
ООО "КукБукс", 2005, 320 стр.

Внешне он выглядит, как придурок, и к тому же какой-то хулиганистый. Без обид. Если не знать, сколько он зарабатывает, о его программе на BBC, сколько книжек написал и рецептов придумал – форменный футбольный болельщик. Как его пустили в первый раз на ресторанную кухню – не вполне ясно; может, испугались, а потом уже было поздно. Но никто другой не сделал так много для популяризации искусства готовить, как он. Тут еще надо учесть, что Джейми Оливер проживает в Великобритании, где это искусство никогда не взмывало на какую-то особенную высоту.

Откуда взялся такой интерес к пищевым продуктам и сочетаниям их между собой – тоже загадка. Английские ребята, которые выглядят подобным образом, обычно интересуются сочетанием всего двух продуктов: пива и виски. И еще этими, маринованными яйцами. Мне неизвестно, интересовался ли маринованными яйцами Джейми Оливер. Но я уверен, что если он вдруг сделает это, через год-другой они будут предметом европейской гастрономической моды. Такое у него свойство – делать вещи модными. Именно он пару лет назад отмыл от векового пренебрежения пищевой фетиш Англии – "фиш&чипс", то есть жареную рыбу с жареной же картошкой. Скажете, глупость? А, между прочим, довольно дорогие лондонские отели предлагают сегодня такие версии этого блюда, что даже и проезжающие французы не отказываются.

Теперь о том, как он готовит. Прежде всего, Оливер ничего не смыслит в украшении еды. Судя по всему, и не хочет. На фотографиях из его книг можно увидеть иссеченные разделочные доски, щербатые керамические формы для запекания и кастрюли с пригоревшим жиром по краю. Его блюда вываливаются на огромные тарелки с явным избытком. Овощи нарублены словно топором. Салат разорван руками. Но это смотрится хорошо. Он как будто всегда торопится – еще, еще, а вот еще один продукт, который я не пробовал. Как человек организует личный космос, ориентируясь по знакомым зданиям, поворотам в переулки и дорожным знакам, так Оливер выстраивает свою личную вселенную, опираясь на моццареллу, каре ягненка, утиную грудку и розмарин. Ему нравится рыться в развалах азиатских супермаркетов, зеленных лавок и рыбных рынков. Вы смотрите на то, как он это делает, и вам тоже хочется. Страшно подумать, что будет с Джейми, когда в мире закончатся новые продукты. Но пока что ему есть, куда двигаться.

Что он готовит? Очень простые блюда. Из очень свежих продуктов. То, что он делает, никогда не завоюет Золотого Бокюза. И в этом есть свои плюсы.

"Счастливые дни с Голым Поваром" – его пятая книга. Что сказать о ней? Фотографии изумляют, рецепты вдохновляют. Текст захлебывается слюной. Попробуйте почитать, и поймете, почему.

Александр Ильин,
журнал"Гастрономъ"http://www.gastromag.ru/newsgastro/view_archive.asp?a=3&id=1453&r=9

Теплый салат с пармской ветчиной (или прошутто) и сыром пекорино


© David Loftus

"Это один из легких салатов. Возможно, вы пробовали его с пармской ветчиной и пармезаном. Но добавьте теплый жареный кабачок и попробуйте с "пекорино", который немного более гладок, чем "Пармезан". Это настоящее удовольствие и вы почувствуете себя шикарно.

Разогреть духовку до 190 °. Аккуратно разрежьте ваш кабачок пополам, оставив семена без изменений. Удалите два конца. Разрежьте на четверти и положите на лист обжига. Полейте небольшим количеством оливкового масла. В ступке с пестиком истолките по чайной ложке соли, перца, чили и семян кориандра. Посыпьте этим кабачок. Жарьте кабачок в течение получаса или до мягкости и золотистого цвета. Дайте остыть немного.

Положите прошутто (или пармскую ветчину) на 4 тарелки - пусть свисают с краев, чтобы неслишком выглядело слишком аккуратно и плоско. Теплые кабачки разложите на ветчину и вокруг. Посыпьте семена кориандра и руколу. Полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом, добавить крошечную щепотку соли и перца, добавить тонкие лепестки сыра Пекорино. Легко сделать."

ингредиенты
• 1 кабачок
• оливковое масло
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 1 небольшой сушеный красный чили
• 1 чайная ложка с горкой семян кориандра
• 20 ломтиков прошутто или пармской ветчины
• 4 горсти руколы
• 6 столовых ложек оливкового масла
• 4 столовые ложки бальзамического уксуса
• 1 небольшой кусок пекорино или пармезана

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/salad-recipes/warm-salad-of-roasted-squash-prosciutto

from "Jamie's Kitchen"

Уличный салат (insalata di strada) от Джейми Оливера.

street salad (insalata di strada)
© David Loftus

"В Палермо есть ночной рынок называется Il Borgo, где все местные жители собираются, чтобы поесть такие вещи, продающиеся в маленьких киосках, как оладьи нута, маленьких отварных осьминогов и некоторые вещи, которые вы не захотели бы есть, как желудки, селезенку и другое! Много лавок с зеленью имеют огромные котлы с вареной картошкой, артишоками, для своих покупателей. - Я думаю, вы могли бы сказать, что это оригинальный вариант быстрого питания - и они придумали абсолютно гениально.

Некоторые из киосков также готовят версию этого салата, который абсолютно вкуснен. Они, как правило, делают его много, и он лежит там в течение довольно продолжительного времени, теряя свежесть и вид, но принцип салата фантастический, и все местные жители абсолютно обожают его. В Сицилии можно получить потрясающие Cedro лимоны, они удивительны в салатах, - но вы не сможете достать их. В этом случае я бы не рекомендовал вам использовать обычные лимоны, так как вкус совсем другой.

Картофель, варят в Сицилии очень долго, на медленном огне с большим количеством соли в воде. Это фантастический способ получения правильного картофеля, мягкого и рассыпчатого, но в случае с молодым картофелем это было бы преступлением. Так что добавьте их быстро в кипящую подсоленную воду, так как это поможет сохранить их аромат, и варить до мягкости, но чтобы картофелины не успели развалиться.

Промыть листья салата и положить их в красивую большую чашу с мятой и укропом. При использовании Cedro лимона, добавьте ломтики в салат в этот момент.

Для соуса, перемешать апельсиновый сок и уксус в стеклянной банке или миске с примерно вдвое большим количеством оливкового масла. Добавить орегано и соус из каперсов и приправить по вкусу солью и перцем. Хорошо перемешайте и сбалансируйте вкус.

Слейте воду после варки картофеля, а затем дайте ему выпариться в дуршлаге в течение 5 минут. Выбросьте его в салат в то же время теплым и смешайте вместе с соусом хорошо. Абсолютно фантастический - с рыбой гриль или как ланч салат сам по себе."

ингредиенты
• 500г молодой картофель, вымытый
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 3 горсти смеси хрустящих листьев салата, например: • радиккио, ракеты, ромэн
• небольшая кучка свежей мяты, листья порвать
• 1 луковица фенхеля, на половинки и мелко нарезать
• Дополнительно: ½ Cedro лимон, нарезанный тонкими пластинами

для оранжевого сицилийского соуса
• сок из 1 апельсина
• 3 столовые ложки хорошего качества белого винного уксуса
• оливковое масло
• хорошая щепотка сухого орегано
• 2 столовые ложки каперсов, соленые промывают, если крупные - нарезают
• морская соль и свежемолотый черный перец

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/salad-recipes/street-salad-insalata-di-strada

Салат "Цезарь" с курицей от Джейми Оливера.


Джейми обычно старается упростить рецептуру и сделать приготовление блюд доступным для каждого. В готовке нет ничего сложного!
Для салата "Цезарь" он выбрал именно куриные ножки, не грудку, - она будет слишком сухой после запекания.

В жаровню на смесь растительного и сливочного масла он набросал куски хлеба чаббата (он самый пышный и сбалансированный по вкусу) с корочкой, сверху положил куриные окорочка, замаринованные в течение часа в оливковом масле с розмарином и солью.
Когда на курочке появилась хрустящая корочка (которую он так любит), он накинул сверху тонко нарезанный бекон и подрумянил.

Сначала салат смешивается в большой миске. Листья салата рвутся руками. Готовая курочка достается из жаровни и мясо рвется ножом и произвольно режется несколько раз, но не мелко. Кладется на салат. Получившиеся гренки чабатты ломаются, как получится и - тоже в тарелку.

 Но, перед началом соединения продуктов, еще когда курица готовится, нужно сделать заправку. На 3 части оливкового масла добавляется 1 часть лимонного сока, 1-2 ложки сметаны, растолченная долька, или даже полдольки чеснока, чтобы не было слишком остро, и 1-2 штуки анчоуса, растолченных в ступке. (С анчоуса и чеснока лучше начинать толочь, поскольку оны твердые, и в жидкости вы не сможете их превратить в кашицу). Можно добавить немного соли, по вкусу. Надо сделать  так, чтобы соус был вкусен сам по себе. Плюс натертый на мелкой терке пармезан, добавляется последним.  Все это перемешивается в ступке до однородной консистенции.

Когда все продукты уже в миске, выливаем туда же весь соус и руками перемешиваем. Все, теперь можно переложить в салатницу и подавать к столу. Бесподобно!

Ингредиенты
куриные ножки
хлеб чабатта
розмарин
морская соль
оливковое масло
сливочное масло

листья салата
1-2 анчоуса
1 долька чеснока
оливковое масло
сок половинки лимона или уксус
1-2 ложки сметаны
сыр пармезан





понедельник, 5 апреля 2010 г.

Барбекю. Хрустящая семга (или лосось) с огуречным йогуртом.

Порция семги с хрустящей корочкой и с огуречно-йогуртовым соусом.Порция семги с хрустящей корочкой и с огуречно-йогуртовым соусом.
Фото © David Loftus

В передаче "Дома у Джейми" он готовит на гриле половинку семги, а на сайте описывается тот же рецепт, но уже с лососем. Так что выбирать вам. Итак:

"Я люблю готовить большие куски рыбы на моем барбекю, но вы должны использовать среднюю горячую часть - если слишком жарко, вы спалите кожу до готовности внутри. Сначала кладем рыбу кожей вниз и только тогда переворачиваем, когда она станет хрустящей и золотой. Если вы не хотите есть кожу, что, вероятно, потому, что вы еще не пробовали ее, когда она приятно хрустит! Это может быть так же хорошо, как хрустящая свиная корочка, если сделано правильно.
Нам надо получить угли, светящиеся жарко. Если барбекю маленькое, не бойтесь разрезать рыбу надвое, чтобы было удобнее.

Положите рыбу кожей вниз на пластиковую доску и, используя острый нож, сделайте надрезы равномерно по всей мясистой стороне, по 1 см глубиной. Посыпьте цедру лимона, и бОльшую часть нарезанного укропа или базилик сверху на лосося (семгу), и вдавите эти приправы в разрезы - не бойтесь, действительно толкайте их внутрь! Полейте рыбу сверху оливковым маслом, приправьте солью и перцем чуть сверу, а потом посыпьте побольше прямо на доску и натрите об неё нижнюю часть с кожей, покатайте. Учтите, что большая часть этого будет падать при жарке.

Когда барбекю готово, заложите рыбу на решетку, кожей вниз. Мясо начнет темнеть снизу вверх и через 4 минуты кожа должна быть красивого золотисто-коричневого цвета. Аккуратно переверните кусок вилкой или шпателем и готовьте еще 2 - 3 минуты, с другой стороны. Пока рыба готовится, осторожно снмите кожу с неё и положите её на барбекю рядом "сеточкой" вверх.

Если ваш лосось дикий, в нём будет немного меньше жира. Поэтому Вы можете готовить его короткий промежуток времени, даже оставляя немного плохо приготовленным - хотя это может быть необычным для нас британцев, это действительно хорошая идея! Если пережарить, рыба станет слишком сухой. Снимите лосося осторожно с барбекю и положите на хорошее блюдо или доску. Дайте остыть немного, потом разорвите на куски кожу.

Порежьте огурец пополам вдоль, удалите семена, нарежьте его и смешайте в миске с йогуртом. Сбалансируйте вкусы и ароматы лимонного сока, половины нарезанного чили и половину нарезанной мяты и душицы. Полейте слегка оливковым маслом. Заправьте тщательно по вкусу солью и перцем.

Лосося надо разделить вилкой на 4 - 6 кусков. Подавать с огуречным йогуртом, посыпать оставшийся нарезанный перец чили, укроп или базилик. Полить оливковым маслом и проследить, чтобы каждый получил кусок хрустящей рыбьей кожицы. Мммм..Это просто великолепно!"

ингредиенты
• 1 х 1,5 кг стороны лосося
• цедра и сок 1 лимона пучок свежего укропа, базилик, листья мелко нарезать
• оливковое масло
• морская соль и свежемолотый черный перец

• 1 огурец, очищенный в длину
• 300 мл натурального йогурта 1 свежий красный перец чили, мелко нарезанный
• небольшой пучок свежей мяты или душицы, листья оторвать и нарезать
• оливковое масло

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/fish-recipes/barbecued-salmon-with-yoghurt

воскресенье, 4 апреля 2010 г.

Фаршированная свинина от Дженнаро по-итальянски

фаршированная свининаФаршированная свинина от Дженнаро по-итальянски
Фото © David Loftus

Дженнаро делает то, что называется "фаршированная свинина". Она выглядит красиво и вкусно, но не пугайтесь, её на самом деле не сложно сделать. Вам понадобится веревка длиной с руку, чтобы удобно было связать мясо.

Разогреть духовку. Положите кусок свинины кожей вниз, и посыпьте рядом очень хорошо соли и перца. Натрите этим все мясо.

Поставьте большую кастрюлю на средний огонь и обжарьте нарезанный лук в оливковом масле в течение примерно 10 минут, а когда он смягчился, но не потемнеет, убавить огонь и добавить нарезанной куриной печенки и свиной фарш. Используйте деревянную ложку, чтобы смешать все вместе. Добавить кедровые орехи, изюм, нарезанные шалфей и петрушку, посыпьте солью и перцем. Плесните красного вина или глинтвейна, все хорошо смешайте, затем снимите посуду с огня. Мы же не хотим довести до готовности прямо сейчас, мы просто хотим получить хорошее сочетание вкусов в начинке.

Положить начинку в миску и поставить его с боку, чтобы остыло. После того как начинка остынет, ложкой накладываем все это посередине открытой лопатки. Сворачиваем мясо совсем туго,связываем его крепко, обернув веревкой 4-5 раз. Полить все оливковым маслом, приправить солью и перцем и нарубленной зеленью всю кожу, чтобы помочь ей стать восхитительно хрустящей.

Положите морковь в середине лотка, а мясо сверху. Налейте бокал красного вина или глинтвейна и стакан воды на дно лотка, затем поставьте свинину в духовку. Включите тепло сразу на 180 ° и готовьте около 3 ½ - 4 часов, пока не станет аппетитной и золотой. После выньте из духовки и аккуратно снимите кожу и положить её в сторону.

Ломтик свинины с хрустящей корочкой, прекрасный картофель и немного зелени или красивый салат. Это будет абсолютно шикарно!"

Ингредиенты
• 3 кг свиной лопатки, с салом и кожей
• морская соль и свежемолотый черный перец

для начинки
• 2 луковицы, очищенные и мелко нарезанные
• оливковое масло
• 200г куриной печени, очистить и порезать
• 200г свиного фарша
• 75 гр кедровых орехов
• 100 изюма
• ½ пучок свежего шалфея, листья оторваны и порезанны
• ½ кучка свежих плоских листьев петрушки, листья собраны и порезанны
• 1 бокал красного вина или глинтвейна, а также несколько дополнительных для начинки
• 8 морковок

Перевод
Оригинал на английском здесь: http://www.jamieoliver.com/recipes/pork-recipes/gennaro-s-stuffed-porchetta

Нежный суп-пюре из спаржи с гренками и яйцом-пашот.

Суп-пюре из спаржи с гренками и яйцом-пашот.
Фото © David Loftus

Продолжаю переводить рецепты от Джейми Оливера с его сайта www.jamieoliver.com
Этот парень обладает способностью даже банальные блюда готовить с азартом и вдохновением, так, что хочется смотреть и смотреть. И,конечно же, пробовать. Итак, читаем рецепт дня:

"Фантастически простой суп-пюре из спаржи всегда сражает своей гладкостью и шелковистостью. Его едят горячим (или холодным в жаркие дни, добавляя немного лимонного сока). Яйцо-пашот на тосте я делаю для себя, но, конечно, вы не должны варить в суп вместе с ними. Я обычно добавляю еще пару яиц на случай поломки в кастрюле! Я сделал суп на 8 порций, но вы можете сократить вдвое количество или заморозить остатки супа.

Грубо нарезать стебли спаржи. Поставить большую, глубокую кастрюлю на огонь и хорошенько полить оливковым маслом. Осторожно обжарить лук, сельдерей и лук-порей около 10 минут, пока не станут мягкими и сладкими, без окраски. Добавить нарезанные стебли спаржи, и готовить на медленном огне 20 минут под крышкой. Снимаем с огня и превращаем в пюре с помощью миксера или блендера. Заправляем суп в несколько приемов (это важно) солью и перцем, пока не будет в самый раз. Возвращаем суп обратно на огонь, доводим до кипения и кипятим на медленном огне еще несколько минут, пока овощи не смягчатся.

Широкую кастрюлю с 8 до 10 см воды доводим до кипения. Используем только действительно свежие яйца, лучше от своих курочек, с оранжевыми желтками. Я очень быстро все 10 разбиваю в воду. Не беспокойтесь слишком об их цельности. Они не должны выглядеть безупречно. Через несколько минут они станут такими, как нам нужно, немного жидким. Теперь готовим тосты из ломтиков хлеба чабатта. Используем сковороду. Перекладываем все яйца пашот тарелку и добавляем сливочного масла на них. Чтобы подать к столу, разлить суп в восемь подогретых мисок и положить тост в каждую. Положите яйцо-пашот сверху, надрежьте него, чтобы он потек, приправьте и сбрызните оливковым маслом. Готово!"

ингредиенты
• 800г спаржи с удаленными жесткими концами 
• 2 средних белых луковицы, очищенные и нарезанные
• 2 палочки сельдерея, обрезанный
• 2 лук-порей, обрезанный и измельченный
• 2 литра качественного куриного или овощной бульона, желательно со своего хозяйства
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 10 маленьких и очень свежих яиц от кур на свободном выгуле
• 8 ломтиков хлеба чабатта
• сливочное масло
• оливковое масло марки extra virgin (первый холодный отжим, лучшее)

Этот рецепт можно найти в книге "Дома у Джейми"

Перевод
Оригинал на английском здесь: www.jamieoliver.com

пятница, 2 апреля 2010 г.

Настоящий английский луковый суп.

Тарелка лукового супа с гренками, сыром и листьями шалфея. Тарелка лукового супа с гренками, сыром и листьями шалфея.
© David Loftus
www.jamieoliver.com

"Это один из моих любимых, но, к сожалению я только иногда делаю его в ресторане или для себя, потому что жена думает, что у нее аллергия на лук. (Это не так, потому что я потихоньку добавляю его в блюда без ее ведома!)

Если у вас есть возможность, возьмите разные виды лука для этого супа, какие вы сможете - вам понадобится примерно 1 кг в целом. Вы будете поражены получившимся вкусом.

Положите сливочное масло, 2 ложки оливкового масла, шалфей и чеснок в антипригарную сковороду с толстым дном. Перемешать все и добавить лук, лук-шалот и лук-порей. Приправьте солью и перцем. Поместите крышку на сковороду, оставив ее приоткрытой, и медленно тушите в течение 50 минут, помешивая, чтобы овощи сильно не пригорели. Снимите крышку за 20 минут до окончания - ваш лук станет мягким и золотистым. Нужно иметь терпение, чтобы готовить лук медленно, медленно, это дает невероятные сладость и аромат, так что не поддавайтесь соблазну ускорить этот процесс.

Когда лук станет таким мягким, что его можно намазывать на хлеб, добавьте мясной бульон."

В телепередаче Джейми рассказывает, что для бульона подойдет говядина с косточкой или курица. Мясо сначала обмазывается смпециями и маслом и обжаривается. И лишь затем заливается водой и варится в течение двух часов. Бульон, само собой, получается убойный! Читаем далее:

"Довести до кипения и на медленном огне варить 10 до 15 минут. Можно снять жир с поверхности, если хотите, но я предпочитаю оставить, потому что это улучшит вкус.

Разогреть духовку или гриль до максимума. Обжарить тосты из сухого хлеба с обеих сторон. Проверьте суп на вкус, - хватает ли соли и перца. Разлейте суп в глиняные горшочки или жаропрочные миски и поставьте их на противень. Разложите поджаренный хлеб в каждую, чтобы получились крышки. Не стесняйтесь нажать и немного намочить хлеб в супе. Посыпьте тертым чеддером, и сбрызните соусом Вустершир.

Смажьте листья шалфея небольшим количеством оливкового масла и положите сверху на кусок хлеба. Поставьте противень в разогретую духовку или гриль, чтобы расплавить сыр, пока не забурлит и не станет золотистым. Следите, чтобы не пригорел! Когда сыр закипит, очень осторожно выньте противень и несите на стол. Наслаждайтесь.

ингредиенты
• хорошее сливочное масло
• оливковое масло
• хорошая горсть свежих листьев шалфея
• 6 зубчиков чеснока, очищенных и раздавленных
• 5 красных луковиц, очищенных и нарезанных
• 3 большие белые луковицы, очищенные и нарезанные
• 3 стебля лука, очищенные и нарезанные
• 300г лука-порея
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 2 литра качественного горячего говяжьего, куриного или овощного бульона
• 8 ломтиков хорошего черствого хлеба, 2 см толщиной
• 200г свежего тертого сыра чеддер
• Вустершир соус

Перевод с английского
Источник: http://www.jamieoliver.com/recipes/vegetarian-recipes/english-onion-soup-with-sage-and-cheddar